冷庫之所以會有異味，那是因為冷庫中的烹飪材料和食物，因為外界因素的影響，經過物理化學的變化下，產生出一種不屬于食物原本的味道，經過時間的累積這種氣味就依附在了每個地方，冷庫也就有了異味。
一般來說冷庫中的異味，不過就是食物在存放時就已經產生了腐敗變質的情況，從而產生的異味，猶如變質了的魚、肉、雞蛋以及瓜果蔬菜等食物，導致幾種味道混合從而導致變異發出異味。
冷庫的通風不夠順暢，溫度和濕度過高或者過低，也會導致食物產生變異，細菌得到大量的繁殖，產生了異味。冷庫的制冷管道泄漏，導致冷庫的溫度達不到效果，從而導致發生異味，這種情況一般發生在肉還未完全凍結的時候轉換冷庫，幾種味道串聯導致的異味。
貨物堆放與地面之間需要放置冷庫墊板，用于保證底部貨物通風。貨物擺放兩排后面不得低于0.3的通風管道，以保證貨物通風。貨物的堆放不能出現傾斜的現象。
有解凍現象的物品必須要打開箱子，使其貨物平鋪在貨架上，疊堆起來的貨物會影響其冷庫的速度，可能使其貨物變質。貨物擺放時必須有正確的排放順序，如果沒有物品的排放順序會加大人工的消耗。
冷庫內的溫度必須由冷庫內的電子溫度每小時記錄一次，在堆放貨物或者拿取貨物時溫度可能有所不同，在貨物放取完成以后在觀察溫度，假如溫度過高可以根據以往溫度自行調整。
